​泸州老窖招红曲 泸州老窖二曲招商

泸州老窖招红曲  泸州老窖二曲招商

泸州老窖招红曲的消息，引发了不少网友的热议。据了解，泸州老窖此次招红曲的目的是为了提升产品价格，以此吸引更多的消费者购买。不过，这一举动却却引发了一些争议。有网友认为，泸州老窖此举是在变相涨价，“这样的行为不利于行业的健康发展”。也有网友认为，泸州老窖此举是在“割割肉”。据了解，泸州老窖此次调价的产品为500ml装，每瓶售价1499元。对此，有消费者表示，“我觉得还好，毕竟这个价格已经不便宜了。

一、哪些品牌的酒是曲酒？

优质答案1：

泸州老窖，秦池大曲，国窖1573，这些品牌的酒都是曲酒，是符合国家卫生标准制作的同时能够让这个酒有更好的味道，而且能够给你带来很高的营养价值

优质答案2：

1.

桂林曲酒

2.

洋河曲酒

3.

泸州老窖曲酒

4.

舍得曲酒

5.

红荔牌曲酒

6.

百事发曲酒

7.

蓝色世界曲酒

8.

古叙曲酒

9.

双苏曲酒

10.

曲酒

优质答案3：

1.西部风，2.驼牌，3.茅台，4.兰陵，5玉婵，6.泸州老窖，7.牛栏山等指使用酒曲发酵酿造的白酒，不能代表什么香型的酒，因为大部分香型的白酒都是使用酒曲发酵生香的，如酱香型、浓香型、清香型等白酒都属于曲酒

二、请教一个关于酒的问题，老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？

优质答案1：

老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头，这些是根据什么区分的？

作为一名合格的超粉，除了会吃，还得懂吃；作为一名美酒爱好者，又是一名知识分子，对于关于酒的知识充满着好奇心。

酒，真的是一样很神奇的东西，承载着文化，又寄托着情怀，唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里。到了现代，大家还是对酒有一种特殊的情感。

超哥最近看到这个有趣的问题，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它们了吗？

答案抢先看:

泸州老窖，河北老白干，北京二锅头。它们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，可以按照它们的地区作为分类依据。

而大曲和小曲分别采用小麦和豌豆，米粉和麸皮发酵。

接下里我们就来科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二锅头以及它们的区别吧。详细区分依据请看下文超哥的分析。

【什么是老窖，老白干，二锅头】

①老窖是以泸州的最为出名。

相信大家都喝过泸州老窖，它分为38和52度，它是指经过多年的窖泥培养使得窖壁形成微生物群，这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良，称为老窖酒。

②老白干是河北地方名酒之一。

在衡水一带，老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。[1]

③二锅头是北京的传统白酒。

选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。

需要注意的是5天后酒醅出窖，这是第一锅。

出酒后，还需要一定的过程，经过5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。

二锅头的度数大多是50-55度。

【什么是大曲、小曲以及区分】

大曲酒泛指用粮食经过大曲菌种发酵、蒸馏而成的酒，包括浓香大曲、清香大曲等多种香型的白酒。

大曲的原料所用的粮食主要是小麦和豌豆[2]，在经发酵后所产的酒称为大曲。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒指以稻米为原料制成的，主要为米粉和麸皮，在经发酵后被称为小曲酒。

小曲酒多采用半固态发酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]

所以大曲和小曲他们之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同。

【总结】

老窖是泸州的名酒，老白干是河北的白酒，二锅头是北京的白酒。

这五种酒不是按照一种分类标准来划分的，老窖，老白干，二锅头他们的制作工艺以及代表的地方特色都不一样，因此我们可以按照它们的地区作为分类依据。

而大曲和小曲之间的区分依据就是它们的原料以及发酵方式不同，大曲采用小麦和豌豆发酵，小曲则是使用米粉和麸皮发酵，大曲酒采用固态发酵，小曲酒则采用半固态发酵。

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大家有什么看法和疑问，也欢迎随时在下方评论与我们交流，谢谢！

参考文献

[1]朱会霞,张煜行,程宗志,郭亚伟,安惠玲,王文晶,李苏蕊,肖冬光,张志民.衡水老白干酒发酵主要风味物质变化规律研究[J].酿酒科技,2015(02):36-39.

[2]炊伟强,敖宗华,张春林,沈才萍,陶文沂,卢中明,王小军.泸州老窖大曲感官特征与微生物、理化指标和生化性能的关联研究[J].食品与生物技术学报,2011,30(05):761-766.

[3]王和才,李金生,钱菊根.中国酿酒小曲生产现状的调查与分析[J].中国酿造,2011(05):13-15.

作者：卢紫莹 赵力超

优质答案2：

关于大曲、特曲、老窖、老白干等称呼，是酿酒前辈所传下来的根据各种工艺、特点等不同的称呼和分类方式。

老窖：大家都听过泸州老窖，国窖1573，当中的老窖就是指用来发酵酒的窑池，那个窑池始建于1573年。一般来讲，达到30年的窖池就可以称之为老窖了，所以大多数浓香酒就会以老窖命名。

曲就相当于酿酒时的酵母。酒曲因制作的原料不同，其形状、作用也分很多种。

大曲一般是大麦、小麦和豌豆为原料，制曲温度较高，四五十度以上，大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，采用固态法发酵，用曲量大，耗粮多，出酒率低，生产周期长，所以产量相对要少一点。因其含有丰富蛋白质、无机盐，所酿的酒质最好，大多数名酒都是大曲酿成，像茅台、东方国宾酱酒都是采用大曲坤沙酱香工艺。

三、特曲和老窖区别？

酒曲的分类

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓.也就是发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。

大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;

特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒.

四、新工艺酒曲能酿出传统美酒吗？

优质答案1：

中国是酒的文化古国，有几千年的酿酒文化，酒曲的种类繁多，有大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲、米曲、中国第一大曲茅台神曲等等。总体分为两大类酒曲：一类是传统酒曲，另一类新工艺酒曲。目前，国内外大大小小酒坊采用新工艺酒曲的比较多，有的作坊是两种酒曲结合使用。

(一)传统酒曲的生产流程

传统酒曲主要以配制生产为主。把中草药、小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度,让自然界中的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很多杂菌的感染，所以导致酒曲的酶活力比比较弱，只适合发酵熟料，产量较低(传统出酒率一般为40%-60%) 。

(二)新工艺酒曲生产流程

薪工艺酒曲是在无菌恒温条件下精心培育而成的高产优质酒曲。酒曲在淀粉糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用，它的糖化力与发酵力直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合活力和功效，关键在于各种酶、酵母质量、活性及配比量等。目前在新工艺酒曲方面取得技术突破，其糖化率在97%左右。发酵率在95﹪以上，酒曲中各种微生物的酶解、发酵、渗透、适应环境能力很强。实践证明，本酒曲中的淀粉酶高活性表现在：不仅对淀粉含量中20﹪直链淀粉的1-4苷键彻底酶解，对占80%含量支链淀粉中的1-3苷键、1-6苷键也能充分酶解，表现出高糖化能力，因此，与全国各地的传统酒曲相比，新工艺的出酒率至少要高出20%一40%。

(三)酒曲的保存

酒曲在干燥、阴凉、通风良好，温度在0一30吧之间，相对湿度65%的条件下可贮存1年之久。酒曲是一种 微生物菌种，在保存同时还要注意四防：防高温（小于40度）、防潮湿、防强光、防老鼠。如果在保存中万一出现酒曲弄湿了，唯一的方法就是马上用掉。

很多新手以为好酒就是靠绝密配方，或者是酒曲，四处寻医也酿不出好酒，酿酒的配方固然重要，但是在酿酒操作的细节方面也很重要，细节做好了酒自然好了。通过特别的配方，和特别的工艺，就可以酿出各种风味化的酒,或者独特的酒。

1、是原料的选择原料包括粮食、水、酒曲。粮食要求无霉变，无受潮，新粮食，最好不用陈粮食,一定要清理干净粮食中的杂质。水质最好是矿化水，只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。

酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行，为了确保酒曲的酶活力，保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠（新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等）。置于发酵期间，酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味，不单独针对某个地区某个人群，所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。

2、发酵器具的干净卫生，这一点比较严格。

3、发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-10天以上。发酵期间记得搅拌，最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。

4、蒸馏注意事项。蒸馏时如果是直热式的加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了。关于冷却器，尽量选择冷却塔相对高一点的，塔高的设备高沸点物质会回流到锅内。

最佳的方法是"掐头去尾取中间"。处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒人蒸馏锅物料内一起蒸溜；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。 第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。

5、存放和勾兑，蒸出来的新酒如果通过一段时间存放，口感更好，存放必须50度以上的酒，喜欢喝低度的酒的朋友，喝的时候再勾兑降度，再降度的时候用山泉水更好，如果没有用冷开水；采用尾酒（需要过催陈机）和蒸馏水降度，才可以达到更好的效果。

优质答案2：

新工艺酿酒技术可以说比较好学一点，我的一个个叔叔最近正在学习新工艺酿酒技术，并且现在和我的爸爸正在大张旗鼓的办一个小酒作坊。

1新工艺酿酒技术可以说是出酒率更高。那么我们看一下什么是新工艺酿酒技术。新工艺酿酒技术可以说是发酵和蒸馏技术。新工艺酿酒技术只需要在生材料的基础加上酒曲和水发经过时间的发酵成功后。通过专业的酿酒设备直接的蒸馏即可，可以说非常的简单了，所以学起来也很好学。只需要学习选择材料和发酵技术即可，还有就是使用工具上。

2新工艺酿酒技术出酒率高的原因。新工艺酿酒技术采用的是液态法发酵技术，可以说与以往传统方法相比出酒率更高。直接用新鲜的原料发酵，更保持了材料中的水分，与酒曲喝水融合更易出酒。并且选择材料方面也都是采用比较新鲜，饱满的材料发酵起来更好

The End