​米饭怎样产生抗性淀粉,抗性淀粉的检测方法

米饭怎样产生抗性淀粉,抗性淀粉的检测方法

本文目录

1.抗性淀粉的检测方法 2.抗性淀粉米饭的做法 3.白米饭加一物秒变防癌饭 4.土豆怎样产生抗性淀粉

抗性淀粉的检测方法

谷物或水果–去皮–护色–排氧打浆（粉碎）–酶解–分离–筛分–低温干燥–抗性淀粉。

根据每一种谷物和水果的特性不同，预处理方法和制备方法也有不同。家居民用自己生产抗性淀粉方法：米饭冷了再吃，冷饭中含有抗性淀粉。不能加热，加热了就没了。现在也有专门生产这样的抗性淀粉厂。

抗性淀粉米饭的做法

米饭要冷藏24小时左右。抗性淀粉含量能增加到10%。抗性淀粉，指不能被消化吸收的淀粉。日常生活中摄入食物糖分主要通过胃肠道消化吸收来摄取营养素，再将糖分通过血液运输到其他组织或器官。

凉吃米饭，能够降低血糖吗：实际上，抗性淀粉并不是新鲜产物。土豆、香蕉中都含有抗性淀粉颗粒。

淀粉内部本身是有规则排列的晶状体，煮饭的过程就是在破坏它本身的晶体结构，使其变得膨胀无序，米饭因此由生硬变得非常软。

然而米饭放凉之后的淀粉晶体结构又会慢慢凝结，与生米的时候相比也不一样，所以米粒会变硬，这种状态是相对来说不好消化，也就是产生了抗性淀粉。

因此，就放凉的米饭而言，大米中含有的淀粉并没有因为温度降低而消失，也就不会有降低血糖的功效。

白米饭加一物秒变防癌饭

最近，有关如何制作“抗癌米饭”的话题引发热议。有说法称，“米饭中有一种可以对抗肠癌的物质叫抗性淀粉，煮熟的米饭只有放凉之后才会产生抗性淀粉。所以米饭煮熟后打开锅盖，用勺子搅动，散热待米饭凉后再吃，有利于预防肠癌。”

先给大家解释一下传言中提到的名词——抗性淀粉。根据淀粉在人体内的消化特点，营养学家把淀粉划分为三类：

一是快消化淀粉，其消化吸收速度特别快，升高胰岛素效果最强；

二是慢消化淀粉，其吸收速度要慢得多，只引起胰岛素少量分泌；

三是抗消化淀粉，又叫抗性淀粉，很难被人体消化，就像纤维一样，带来的热量很少，只有进入大肠才能被微生物发酵。跟前两类淀粉相比，抗性淀粉有助清肠通便，对便秘的人很有帮助，并且在大肠中能够促进有益菌的增殖，改善肠道微生态环境，有助降低肠癌的发病风险。

单靠吃某一种食物并不能达到防癌目的，平衡膳食才是，做到“两高一低”：高维生素、高纤维素、低脂肪。维生素主要来自新鲜果蔬，纤维素存在于果蔬和粗粮中，控制脂肪应少吃猪、牛、羊等红肉，用鸡、鱼等白肉替代。在这个基础上，还要尽量保证饮食多样化。

扩展资料：

米饭放凉后，淀粉分子就会重新聚拢，向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”，产生更多的抗性淀粉。也有研究表明，蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙椰子油和半杯米，小火蒸40分钟，接着，把蒸熟的米饭放进冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，这种方法煮出的米饭中，抗性淀粉含量增加了10倍。

所以从理论上讲，传言中提到的两种米饭在预防肠癌方面可能略高一些。但值得注意的是，米饭该热着吃还是凉着吃，应视个人生理状况和消化能力而定：对于身体虚弱、消化不良的人来说，最好还是趁热吃，肠胃比较省力，消化吸收率比较高，若是烹调后再放凉了吃，就不容易消化，给消化系统带来很大负担

对于消化能力好，身体肥胖，患有高血压、高血脂、高血糖的人，吃一些放凉的米饭，增加其中的“抗性淀粉”，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，有益无害。米饭中加椰子油可能会导致摄入过多的脂肪和热量，对健康反而不利。

土豆怎样产生抗性淀粉

抗性淀粉（resistant starch, RS）被定义为人体上消化道（胃和小肠）不能消化吸收的淀粉组分(Asp, Bjorck et al. 1987)。简单说，

它虽然在化学结构上是货真价实的淀粉，但不能被人体分解成葡萄糖，然后被吸收到血液当中，作为人体的能量来源用掉。

当然，小肠没有消化它，它就会比较完整地进入大肠，然后大肠菌群中那些喜欢淀粉的品种会非常欢迎它，并因为「食物充足」而繁荣起来，成为优势比较强的菌群。这些菌所产生的丁酸等短链脂肪酸，对人体维持健康的肠道环境，预防高血脂和肠癌等，都是有益的。

抗性淀粉有5个产生途径，其中之一，就是「老化回生」过程中所产生的抗性淀粉。

淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。这是因为天然食物的淀粉是以「淀粉粒」形式打包存在的，它们是捆在一起，很难消化的。在加了足够的水，并加热到一定温度之后，淀粉分子从淀粉粒里跑出来，和水分子亲密拥抱在一起，食物的质地柔软粘稠了，人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程的科学词汇叫做「糊化（gelatinization）」。

但是放冷之后，时间长了，一部分已经淀粉就又回到生淀粉的状态，不容易被人消化了。这个过程叫做「老化回生」（retrogradation），意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。当然，只是倒退一小步，一小部分淀粉变了脸而已，食物并不会完全变成没有烹调过的状态。

这些因为老化回生而不再好消化的淀粉，就属于抗性淀粉的一类，RS3。

抗性淀粉因为不能被人体充分消化，所以它的热量值比好消化的淀粉有所降低。当然，热量值也不是零。因为大肠菌群能利用它产生短链脂肪酸，而人体还能能够部分吸收利用短链脂肪酸的，具体就看菌群是怎么工作的了。但是，其热量值肯定会大幅度下降。所以，有了抗性淀粉之后，食物的热量值是会降低的。

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